以炼乳代替鲜乳的越南咖啡

法国人殖民越南，带给越南人的不仅是咖啡和法国面包，还有他们之所以能征服越南的秘密武器「酸奶」（优格，yogurt）。

中国北方民族辽、蒙、满从寒冷的北方穿的密不透风，一路打到温暖的南方脱下厚重衣服，越打越轻松，反之如果是由南向北边进攻，则会越打越冷，锱重负担越来越沉重，这也是为何自古只有北方民族可以征服南方，从来没有由南方政权打败北方统一中国的案例。然而蒙元、满清却都在更南边的越南停止了脚步铩羽而归。

越南这个地方始终就被外族侵略者视作瘴疠之地，外国士兵到了越南水土不服，从中国历朝到近代的美国入侵越南，拉肚子挂病号折损的兵力比在战场上与越南对决的还要多，唯独法国人可以不受痢疾的影响于1858年成功攻占西贡，法国人的日常保健食品酸奶功不可没。

说明：据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》记载，游牧民族突厥人（现今土耳其人）在中世纪将鲜乳装在羊皮袋里，让奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为优格。

我们常在酸奶广告中看到酸奶富含好菌可以顾肠胃，据说16世纪初有大鼻子情圣之称的法国国王法兰索瓦一世得了严重痢疾，就是吃了酸奶才挽回一命。

越南在法国殖民期间也学会吃酸奶，酸奶在越南等同豆浆在国内，越南几乎每家咖啡厅都会提供酸奶，越南餐厅也把酸奶当成食材，酸奶做成的餐点是到目前唯一没有被重视的越南隐藏版美食。

越南人喝酸奶的历史不比咖啡短，连医院也为酸奶做认证，越南的医院一天会供应两次酸奶给病患，病人要主动拿着杯子排队领取免费的酸奶。酸奶在越南已超过百年历史，既然酸奶是由鲜乳制成，那就表示越南有鲜乳，为何越南咖啡不用鲜乳却要用让人感到有负担的炼乳呢？是因为炼乳比鲜乳便宜的关系吗？

每当有人问我什么是越南咖啡时，我第一个回答的是用「炼乳」代替鲜乳，从许多人普遍的表情可以察觉「炼乳是便宜货」，如果有机会补充解释，我会说同样1cc，最便宜的牌子炼乳比最贵的鲜乳还贵，炼乳不会比较便宜哦。

坊间对越南咖啡以炼乳代替鲜乳的认知，是因为之前越南没有冰箱，鲜乳无法久放，故才以加了糖的牛乳「炼乳」来做成cà phê sữa（牛奶咖啡），这个论点只说对了一半。我们可以从现在越南家家户户都有冰箱，然而越南咖啡还是坚持使用炼乳不加鲜乳，就知道不是因为没有冷藏设备。

越南人种植咖啡豆有150年历史，咖啡成为越南民众日常饮品也有100年时间。第一台家用冰箱制造于1913年，1927年第一台家用吸收式冰箱出现在美国市场，在1930年代渐渐普及。别以为胡志明市是在这十年间才崭露头角，早在1975年解放前，旧名西贡的胡志明市就有着东方巴黎的美称，其繁华程度在亚洲不输上海及东京，冰箱在亚洲家庭虽然还是个奢侈品，但对需要冰箱来提供冰品的越南商店来说绝不是问题。

越南咖啡会用炼乳是因为，越南咖啡采用苦味重、香味低、咖啡因高的罗布斯塔咖啡豆，用炼乳比鲜乳更能提升越南咖啡的香醇口感。

为什么我会说越南人喝咖啡不用鲜乳只说对了一半，那是因为越南气候炎热，对于鲜乳杀菌技术还不是很好的年代，给越南民众喝鲜乳是一种风险，如果将鲜乳制成酸奶那就完全没有问题，酸奶制作较简单，酸奶的好菌也一并取代了未杀菌前鲜乳对人体有害的坏菌。